HACCP für Neueröffnungen

Ein ganz normaler Arbeitstag. Die Küche läuft, der Gastraum ist voll, und dann steht ohne Vorwarnung ein Lebensmittelkontrolleur mit Klemmbrett in der Tür. In diesem Moment fragen sich viele: Habe ich alles richtig gemacht? Das Temperaturprotokoll, ausgefüllt? Die Aufkleber mit Haltbarkeitsdaten auf den Behältern, vorhanden? Die restlichen Unterlagen, die der Kontrolleur anfragt, wo genau liegen die? Wenn du das erst in diesem Moment merkst, ist es zu spät. Dieser Guide zeigt dir sechs Schritte, die du vom ersten Tag brauchst, bevor du das erste Mal öffnest.

Schritt 1

Temperaturkontrolle, das Erste, was geprüft wird

Der Kontrolleur beginnt oft hier. Kühlschrank: +2 Grad bei Fleisch und Fisch. Tiefkühlung: minus 18 und kälter. Warmhaltung (Marmit, Wärmevitrine): mindestens +65 Grad. Alles dazwischen ist die Gefahrenzone. Du brauchst ein Thermometer in jedem Kühl- und Gefriergerät sowie ein Thermometer für die Warenkontrolle bei Anlieferung und beim Kochen. Und du brauchst ein Journal. Jeden Tag, morgens und abends: Datum, Uhrzeit, Werte, Unterschrift. Zwei Minuten Aufwand, aber ohne dieses Journal ist ein Bußgeld garantiert.

Schritt 2

Warennachbarschaft im Kühlschrank

Nicht alles darf nebeneinander stehen. Je nach Gegebenheiten sollte man auf unterschiedliches achten. Zum Beispiel bei kleineren Läden mit wenig Stauraum würde folgendes gelten: Was auslaufen kann und andere Produkte kontaminieren würde, kommt nach unten. Im mittleren Regal fertige Speisen und Milchprodukte. Oberes Regal: Gemüse, Obst, Kräuter. Unteres Regal: rohes Fleisch, Geflügel, Fisch, immer unten, immer in geschlossenen Behältern. Fisch grundsätzlich im geschlossenen Behälter. Eier separat. Haushaltsreiniger niemals im selben Schrank wie Trocken-Lebensmittel. Und nichts auf dem Boden, Mindesthöhe 20 cm. Das wird immer kontrolliert.

Schritt 3

Kennzeichnung, der häufigste Bußgeldgrund

Jeder Behälter mit Lebensmitteln muss beschriftet sein: Produktname, Öffnungs- oder Zubereitungsdatum und wenn möglich Mindesthaltbarkeitsdatum. Zwei bis drei Zeilen auf einem Aufkleber. Schreiben, kleben, fertig. Fünf Sekunden pro Behälter. Dazu gilt das FIFO-Prinzip: First In, First Out. Was zuerst geliefert wurde, wird zuerst verwendet. Neue Ware kommt nach hinten, alte Ware nach vorne. Klingt selbstverständlich, ist es in der Praxis aber leider nicht.

Schritt 4

Reinigungsmittel und Farbsystem

Keine Haushaltsprodukte in der Berufsküche. Du brauchst professionelle Mittel mit Lebensmittelzulassung, und für jedes ein Sicherheitsdatenblatt (einige Kontrolleure fragen danach). Für Geräte und Böden: professioneller Reiniger. Handwäsche: antibakteriell, an jeder Spüle. Farbsystem für Bretter und Tücher: Rot für rohes Fleisch, Blau für Fisch, Grün für Gemüse, Gelb für fertige Speisen.

Schritt 5

Personalhygiene, was geprüft wird

Jede Person, die mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor Arbeitsbeginn eine Belehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz. Das macht das Gesundheitsamt, kostet ca. 25 Euro, dauert eine Stunde. Ohne dieses Dokument darf die Person nicht in der Küche arbeiten, die Verantwortung dafür liegt bei dir als Betreiber. Saubere Arbeitskleidung jeden Tag. Haare zusammengebunden oder unter Haube. Kein Schmuck, keine Ringe, keine Uhren in der Küche. Kurze Nägel ohne Lack. Hände waschen nach jeder Pause, nach der Toilette, nach Kontakt mit rohem Fleisch und vor der Arbeit mit fertigen Speisen. An jeder Handwaschstelle: Anleitung, Seife, Einwegpapierhandtücher, kein Stoffhandtuch.

Schritt 6

Der HACCP-Ordner, dein wichtigstes Dokument

Ohne Dokumentation zählt alles andere nicht. Du brauchst einen HACCP-Ordner mit:

• HACCP-Konzept mit Beschreibung der Kontrollpunkte
• Temperaturjournal mit täglichen Einträgen
• Wareneingangsjournal
• Reinigungsplan: wer, was, wann, womit
• Sicherheitsdatenblätter für alle Reinigungsmittel
• Mitarbeiterdokumente (§43-Belehrungen)
• Protokoll der jährlichen Hygieneschulung mit Unterschriften

Klingt nach viel, sind in der Praxis sieben Dokumente. Einmal Vorlagen erstellen, dann nur noch ausfüllen. Ich habe dafür an einem freien Tag gesorgt. Danach schlafe ich ruhig bei jeder Kontrolle.

HACCP ist keine Bürde, es ist ein System. Einmal richtig aufgebaut, läuft es jeden Tag ohne dein Zutun. Und du kannst beim Anblick eines Inspektors ruhig bleiben. Du hast noch Fragen zur Beschaffung der richtigen Reinigungsmittel, Thermometer oder Behälter für deine Küche? Unser Team hilft dir, kostenlos und aus eigener Erfahrung.